[컨슈머와이드-Patrick Jun] 최근 다양해진 식용유들. 음식의 건강한 조리와 복용에 관심이 늘면서 그 종류별로 적합한 조리방법이 있다는 사실을 아는 소비자들이 많아졌지만 그럼에도 불구하고 여전히 모른체 한가지 식용유로 모든 요리를 하는 이들도 적지 않은 현실에서 식용유별 발연점을 소개하고, 그에 따른 바른 조리 사용법을 추천해 보고자 한다.

모든 식용유는 조리를 하면서 가열되면 발연점에 달하면서 연기를 내기 시작한다. 당연히 발연점이 낮은 식용유일수록 고온 조리에는 부적합하며, 낮은 발연점의 식용유로 고온의 조리를 요하는 튀김이나 부침 등에 사용한다면 많은 그을음이 발생하고 이것은 인체에 아주 유해한 성분을 발생시킬 수 있어 분명한 구분과 주의가 필요하다.

우선 식용유의 종류별 발연점을 정리해 보면, 가장 고급오일로 인기가 많은 버진 올리브유의 발연점이 180도로 가장 낮은 편이다. 때문에 버진 올리브유로는 낮은 온도에서 조리가 가능한 샐러드 드레싱과 같은 거의 가열을 하지 않는 아니면 아주 잠깐 가열하는 조리에만 사용하는 것이 바람직하다.

그 다음으로 발연점이 낮은 식용유는 발연점이 220~230도인 포도씨유이다. 그 다음은 230~240도의 옥수수유, 그리고 우리가 가정에서 가장 쉽게 많이 사용하는 콩기름의 발연점은 230~240도로 옥수수유와 같다. 버진 올리브유와 가이 고급 오일로 각광받는 카놀라유는 240~250도, 해바라기씨유는 250도로 가장 발연점이 높은 식용유이다.

식용유의 발연점이 각기 다르기 때문에 조리 방법과 적합한 조리 온도에 따라 바른 식용유를 사용하는 것이 건강한 조리 방법이 아닐 수 없다.

볶음 부침 요리는 야채의 경우 150도, 고기의 경우 160~180도, 그리고 생선이나 냉동류 등의 경우 200도 이상의 고온에서 조리해 줄 필요가 있어 이에 적합한 발연점을 가진 식용유를 골라 사용하면 된다. 앞서 확인해 본 것처럼 대부분의 식용유의 발연점이 버진 올리브유를 제외하고는 200도 이상이므로 버진 올리브를 제외한 모든 식용유는 일단 볶음용으로 사용이 가능하다.

볶음요리엔 콩기름과 포도씨가 특유의 냄새 없고 요리의 본래 맛을 살려주므로 적합하고, 부침 요리에는 느끼한 맛을 줄여 줄 포도씨유나 카놀라유가 적합하다.

가장 맛있는 튀김 요리의 적합 온도 역시 부침이나 볶음 요리와 별반 다르지 않다. 그러나 볶음 요리는 센 불에 잠깐 조리하는 것이 대부분이지만 튀김 요리는 센 불에 지속적인 가열을 하면서 튀길 것을 반복적으로 집어넣어 사용해야 하기 때문에 온도가 더 올라가게 된다. 이때 오도 조절에 익숙하지 않다면 대부분 용기 안의 기름은 250도를 상회하게 되기도 한다. 때문에 낮은 발연점을 가진 식용유들을 사용했다가는 금방 연기가 나고 그을음이 발생하게 된다.

따라서 튀김요리에는 가급적 해바라기씨유나 카놀라유를 사용하는 것이 바람직하다. 일상적으로 튀김에 가장 많이 사용하는 콩기름은 가격이 저렴하고 일반적으로 튀김 조리 시 식용유가 많이 사용되는 때문에 가격적 부담을 줄이기 위해 많은 이들이 주로 사용하지만 콩기름은 발연점을 넘어 지속적으로 가열하면 끈적끈적해지는 경향이 있고 불이 붙기도 하기에 주의해야 한다.

해바라기씨유는 발화점이 높고 담백한 맛을 내주는데 좋아 바삭한 튀김을 노릇노릇 튀겨 내는데 가장 적합하며, 불포화 지방산의 함유 역시 낮아 건강한 튀김요리에 적격이다.

그러나 가장 큰 문제는 대부분의 소비자들이 가열된 팬과 그릇의 현재 온도를 잘 모른다는 것이다. 현재 온도를 잘 모르니 더 가열해야 하는지 아니면 온도를 내려야 하는지 가늠을 하지 못하고 그저 조리 기간 내내 가장 쎈 불로 온도를 지속하기 일쑤라는 점이다.

튀김 조리 시 온도를 가늠할 수 있는 간단한 방법은 튀김유 안에 반죽의 일부를 조금 떼어 떨구었을 때 바닥에 가라 앉으면 150도 이하, 가라앉았다 천천히 떠오르면 160~180도, 가라앉았다 바로 떠오르면 180~200도, 가라안지 않고 바로 떠서 튀겨지는 소리가 나면 200도 이상이다.

식용유에 대한 바른 이해로 건강한 조리법을 사용하고 건강한 삶을 영위할 수 있는 지혜가 필요하다.